¿A qué huele la vida?

Siento, luego existo“. Esta frase encaja perfectamente en el mundo que vivimos puesto que estamos rodeados de sensores químicos y los utilizamos constantemente. Es el caso de los sistemas sensoriales, o sentidos, que hacen posible que estemos “en contacto” con nuestro entorno. Esa capacidad sensorial es la que nos alerta de los cambios en nuestro ambiente, y está gobernada principalmente por procesos (reacciones) químicos que desencadenan el milagro del movimiento y la comunicación.
Un claro ejemplo de sensor químico extensamente estudiado en organismos vivos lo tenemos en el sistema olfativo, lo que mereció el Nobel de Fisiología y Medicina del año 2004 a Richard Axel y LInda Bucka. Tal descubrimiento hizo posible el estudio del olfato por medio de técnicas de biología molecular y celular modernas, y la exploración de los mecanismos con los que el cerebro distingue los olores.
La información sobre los cambios ambientales es recibida por los organismos vivos por medio de los sentidos. Ellos se encargan de percibir, reaccionar y analizar de forma especializada los diferentes estímulos provenientes de su entorno, siendo sistemas altamente complicados.
Los primeros intentos de mimetizar a los órganos sensoriales se remontan a los años 80, con la aparición de la nariz y la lengua electrónica, sensores químicos inespecíficos para líquidos complejos como vino, aceite, zumo, etc. Su principal objetivo era evaluar sensorialmente el sabor, textura y olor de un alimento o bebida.
Pero, ¿a qué huele la vida?, ¿porqué asociamos algunos olores con momentos que nos han sucedido? Muchas sensaciones, aromas y perfumes los tenemos fuertemente vinculados a sentimientos, emociones o recuerdos que nos han acontecido. En la existencia de cada individuo hay un compendio de sensaciones olfativas que han dejado huella de alguna manera, ya que los olores poseen un “poder extraño” para afectarnos. Un determinado perfume, una fragancia olvidada por mucho tiempo o incluso cuando degustamos una comida y decimos “es que sabe y huele como lo hacía mi abuela”, pueden evocar instantáneamente escenas y emociones del pasado. Esto es debido a que la mayor parte del sabor de los alimentos proviene de su aroma, que va flotando hacia arriba por las fosas nasales hasta alcanzar las células presentes en la nariz, y también llega a estas células, a través de un pasadizo que se encuentra en la parte trasera de la boca. Nuestros botones gustativos sólo nos proporcionan cuatro sensaciones claras: dulce, salado, agrio y amargo. Los otros sabores provienen del olfato, y cuando la nariz es bloqueada por un resfriado, la mayoría de los alimentos parecen suaves o insípidos.
Tanto el olor como el sabor requieren que incorporemos -inhalando o tragando- las sustancias químicas que realmente se unen a los receptores presentes en nuestras células sensoriales. Estamos rodeados por moléculas odoríferas que proceden de los árboles, las flores, la tierra, los animales, el alimento, la actividad industrial, la descomposición bacteriana, otros humanos. No obstante, cuando queremos describir estos innumerables olores, a menudo recurrimos a las analogías crudas: algo huele como una rosa, como el sudor o como el amoníaco.
Es casi imposible explicar cómo huele algo a alguien que no lo ha olido, ya que existen nombres para toda una gama de matices de colores, pero ninguno para los tonos y los tintes de un olor.

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Publicado en Diario de Avisos – Principia 20 de enero de 2011

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